Leticia Xóchitl López Martínez y Ramiro Baeza Jiménez (CIAD)

La doctora Leticia Xóchitl López Martínez es profesora investigadora en el área de Tecnología de Alimentos y Biotecnología y el doctor Ramiro Baeza Jiménez es investigador en el área de Tecnología de Alimentos y Productos Lácteos, ambos en el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD).

Un aspecto notable de nuestro país, México, es su riqueza en especies vegetales. Las grandes civilizaciones que nos precedieron consumían diferentes cultivos que aún en nuestros días se conservan. Sin embargo, dichas especies autóctonas son subutilizadas debido a la carencia de información científica acerca de su valor nutricional, y también porque su consumo es considerado propio de estratos sociales de menores ingresos, y a que esas plantas son catalogadas como maleza y perjudiciales para otros cultivos.

En la variada dieta tradicional mesoamericana se encuentran los quelites que constituyen un numeroso grupo de más de 250 especies, pertenecientes a diferentes familias botánicas; las mismas se caracterizan porque su follaje es comestible. De acuerdo con estadísticas publicadas por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), es posible notar el bajo impacto económico que tienen los quelites para la agricultura, lo cual condiciona las reducidas áreas de cultivo y, en consecuencia, su bajo precio de comercialización. Se cultivan principalmente en la Ciudad de México y en las entidades de Puebla, Tlaxcala, Querétaro, Hidalgo, Morelos y Estado de México.

Dada la situación de salud publica que prevalece en nuestro país, los quelites podrían desempeñar un importante papel en la salud de los mexicanos: 100 g de muestra contienen fibra (8.61%), vitaminas (tiamina 2.75 mg, riboflavina 4.24 mg, niacina 1.54 mg y 25.40 mg de ácido ascórbico), así como minerales (44.15 mg de calcio, 34.91 mg de fósforo, 54.20 mg de potasio, 231.22 mg de magnesio y 13.58 mg de hierro).

Por lo anterior, para el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) es de vital importancia generar nueva información acerca de la riqueza ancestral de nuestro país. Es así como en un trabajo de investigación entre coordinaciones regionales y otras instituciones de nivel superior, se analizó el quintonil (Amaranthus hybridus; en dicho estudio se evaluaron tres maneras tradicionales de su consumo (crudo, hervido y al vapor), su época de cosecha (primavera y otoño) y sus propiedades funcionales (actividad antioxidante).

De acuerdo con los resultados obtenidos, la cocción afectó significativamente el contenido de vitamina C, observándose reducciones de hasta 50 por ciento, mientras que los compuestos fenólicos totales y flavonoides totales incrementaron durante la cocción al vapor de 145 a 1,480 mg GAE/kg y 348.6 a 797.2 mg QE/kg, respectivamente. Con respecto a la capacidad antioxidante, se observó un efecto positivo tanto de la época del año como de la cocción.

En otro estudio en paralelo, se trabajó en identificar y cuantificar los diferentes grupos de lípidos y perfiles de ácidos grasos. De los resultados obtenidos se encontró que el perfil de ácidos grasos del quintonil es el siguiente: ácidos palmítico, palmitoleico, esteárico, oleico, linoleico y a-linolénico, siendo este último el componente mayoritario en todos los tratamientos: 1,417.8 – 1,667.5 mg/100g (quintonil crudo), 1,621.4 – 1,667.5 mg/100g (hervido) y 1,437.9 – 1,912.6 mg/100g (cocido al vapor). Se observó un comportamiento similar para los demás ácidos grasos, indicando que el procesamiento térmico no afecta el contenido de los mismos, sino que podría favorecer su disponibilidad.

Estas investigaciones buscan promover el consumo de especies subutilizadas, como los quelites, por sus beneficios a la salud en un intento por preservar la biodiversidad mexicana y revalorizar este cultivo ancestral.

Referencias

Revista Mexicana de Ingeniería Química. 2017. 16(3): 835 – 844.
CyTA – Journal of Food. 2018. 16(1): 707 – 714.

Fuente: México es Ciencia

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